广西米粉品类众多，螺蛳粉、老友粉、桂林米粉、卷粉、猪脚粉、煮粉等等，都深受民众喜爱。夏天到啦，天气炎热，吃粉增多，需警惕米酵菌酸中毒。

2018 年6 月云南省文山州广南县发生一起食用包谷面粉自制的吊浆靶面汤圆后米酵菌酸中毒事件，人数3 人, 死亡2 人[1]。2018年10月，广东省河源市东源县半江镇一家庭因食用变质河粉致米酵菌酸中毒，病情危重；2018年11月，广东省东莞市出现5例食用米粉后米酵菌酸中毒急性肝衰竭的病例，其中3 例死亡 [2]；2019年，《法医学杂志》接到来自于中山大学法医学投稿1例，某女士在流动摊点河粉后米酵菌酸中毒致急性肝损死亡[3]；2020年7月，广东省揭阳市惠来县发生了一起进食粿条引起的米酵菌酸中毒事件。11位顾客在“石头肠粉店”食用粿条后，先后出现呕吐、腹泻等食物中毒症状，其中1人医治无效去世。

近几年，各地市场监管局频繁发出关于米酵菌酸中毒的风险提示。2020年广西市场局发布《关于酵米面等食物中毒的风险解析》，2021年深圳市市场监管局编辑了《深圳市鲜湿粉生产企业椰毒假单胞菌污染风险防控指引视频》。

【什么是米酵菌酸】

米酵菌酸（Bongkrekic Acid，BA [1]  ）是由椰毒假单胞菌属酵米面亚种产生的一种可以引起食物中毒的毒素，最适宜生长温度为37℃、最适产毒温度为26℃，在pH5—7范围内生长较好。米酵菌酸有以下特殊之处：

毒性强致死率高。中毒初期表现多为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，但重症病例病情发展迅猛，出现肝肾功能异常、凝血功能障碍，发生肝、肾、心、脑等多个实质性器官的广泛损害[4]。无特效治疗手段，致死率40%-100%。2019年吃了泡发3天的木耳后发生米酵菌酸中毒的深圳宝安女子，是全球首例通过肝移植救活的米酵菌酸中毒致多器官衰竭病人。

·不易从食物外观识别。在2018年广东河源事件中，河粉常温存放超过3天无肉眼可见的霉变、无明显酸馊气味，仅1人进食时感觉有异味，调查发现该河粉违规使用防腐剂脱氢乙酸。[4]

·耐高温烹饪无法消除。米酵菌酸毒素耐热，120 ℃下处理1 h 仍可保持毒性。[5]

【中毒的来源】

有3 类食品被环境中的微生物污染容易产生椰酵假单胞菌,容易发生米酵菌酸中毒。①谷类发酵制品。如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑及河粉等。②变质银耳、木耳。③薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等[5]。这些类别引起米酵菌酸中毒的食品在制作过程中有个共同点，都经过长时间发酵或泡发。在现有报道中毒案件中，涉及案件的木耳通常泡发数天，河粉通常夏季常温储运1天，吊浆粑食物新制食用无问题，多日后食用出现症状。

【如何预防米酵菌酸中毒】

（一）避免食用变质的米面制品或银耳木耳等；

（二）家庭不要制作发酵面制品、避免长时间浸泡银耳木耳；

（三）食品生产企业要严格遵守相应的生产规范和产品标准要求，含水量高的米粉夏季必须低温储运不得超效期销售，同时消费者要从正规途径购买；

（四）发现症状后立即就医。有不适症状，立即停止食用可疑食物，催吐，就医。同时保留食物和呕吐物送医院检验。

柳州市质量检验检测研究中心拥有《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定GB 5009.189-2016》CMA检测资质，同时建立螺蛳粉中米酵菌酸检测方法并在中文核心期刊《食品安全质量检测学报》发表论文《超高效液相色谱-串联质谱法测定柳州螺蛳粉中米酵菌酸》[6]，为广西人民食品安全提供技术支撑。

参考文献

[1]周帼萍,梁泉,黄庭轩等.云南省文山州广南县吊浆粑食物中毒事件的病原学分析[J].中国食品卫生杂志,2017,29(01):71-75.

[2]王海燕,宋曼丹,王建等.广东省首起米粉米酵菌酸中毒病原菌鉴定研究[J].中国食品卫生杂志,2019,31(04):394-398.

[3]施蕊娟,戴运达,张能培等.米酵菌酸中毒引起急性肝功能损害死亡1例[J].法医学杂志,2020,36(03):396-398.

[4]陈子慧,黄芮,梁骏华等.2018—2020年广东省河粉类食品米酵菌酸中毒事件流行病学分析[J].中国食品卫生杂志,2022,34(01):158-162

[5]陈佳.椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J].现代食品,2019(13):102-104.

[6]覃冬杰,陈荣珍,卢艺等.超高效液相色谱-串联质谱法测定柳州螺蛳粉中米酵菌酸[J].食品安全质量检测学报,2020,11(13):4273-4278

（通讯员：许蓉蓉   编辑：陈玥文   审核：宫辛玲）