柳州螺蛳粉是具有浓郁地方特色的小吃，入选国家级非物质文化遗产。传统柳州螺蛳粉用螺蛳汤料、米粉和特定配料制作而成，以螺蛳、猪骨、鸡骨和多种香辅料熬成的螺蛳汤，辅以灵魂配料酸笋以及酸豆角、腐竹、炸花生、木耳等，形成了螺蛳粉的独特丰富的味道，令喜欢吃的人们“爱不释口”。

   近年来，柳州以工业化理念发展螺蛳粉产业，实现了由“小米粉”向“大产业”的转变，2020年袋装柳州螺蛳粉销售收入近110亿元，远销海外20多个国家和地区。2021年4月，习近平总书记视察柳州螺蛳粉生产集聚区后，柳州螺蛳粉迎来高光时刻，袋装柳州螺蛳粉乘上互联网电商的快车，走上老百姓的餐桌，逐渐成为最具影响力的居家美食。

   那么，如何才能选购到优质的袋装柳州螺蛳粉呢？本文将从螺蛳粉质量检验检测的角度来解读并重点介绍袋装柳州螺蛳粉的主要产品和相关标准以及检验检测依据、检测项目、检测注意事项等内容。

水煮型和冲泡型螺蛳粉你更爱哪个?

   随着柳州螺蛳粉的走红，为满足不同人群的需求，已经陆续开发出多种不同口味、不同风格的螺蛳粉，如小龙虾味螺蛳粉、海鲜螺蛳粉、方便螺蛳面等。

   按照执行标准分类，柳州螺蛳粉主要分为水煮型和方便型螺蛳粉（冲泡型螺蛳粉）两类。水煮型柳州螺蛳粉现行标准为DBS45/ 034-2018，于2019年10月30日实施，适用于以干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料制成，经煮制方可食用的柳州螺蛳粉。方便型螺蛳粉现行标准为GB 17400-2015,于2016年6月22日实施，适用于方便面、方便米线、方便粉丝，经热水冲泡后，辅以各种配料即可食用，因偏重于方便性能，其多数米粉的口感和Q弹度不及水煮型。除了烹调方式外，水煮型和方便型螺蛳粉的区别仅在于其中干米粉的不同，二者的配料包基本一致。

螺蛳粉的“通关”指标

   柳州螺蛳粉要走上市场销售，必须要经过检验合格，经检验合格食品可以保证其安全性的。柳州螺蛳粉的检验依据是DBS45/ 034-2018，其理化指标里规定了水分、过氧化值、亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1、食品添加剂、铅等指标；微生物限量中致病菌涉及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌，同时还规定了菌落总数和大肠菌群以及米粉中霉菌三个指标。

   水分项目和霉菌项目相关联，米粉含水量多，容易发霉引起食品安全问题；而含水量太少，又容易断裂。因此，控制水分尤为重要，是保证米粉食用安全的关键因素之一。

   过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因被氧化而变质。螺蛳粉配料中含有的油脂，可通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。

   在螺蛳粉配料中，酸笋、酸豆角都属于腌制蔬菜。而腌制蔬菜容易产生亚硝酸盐。过量的亚硝酸钠在人体内会产生致癌物质，因此要控制好亚硝酸盐的含量。

   黄曲霉毒素B1具有强毒性和致癌性，耐热性好，常规烹调和加热法不易分解。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，主要污染粮油及其制品，在其种植、加工、运输及储存过程中，必须严格检测产品中黄曲霉毒素B1的含量，防止受污染的食品流通。

   食品添加剂在安全用量范围内使用，可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色、香、味等，但过量会对人体产生一定的危害。食品添加剂的使用，应符合GB 2760-2014《国家安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。

   铅是一种对人体危害极大的有毒重金属，它能够在人体内蓄积，一旦进入人体很难排除，铅及其化合物进入人体蓄积后会对神经、造血、消化、肾脏、心血管和内分泌等多个系统造成损害，通过检测铅含量来判断食品是否被铅污染。

   含有致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌）的食品，食用后会引发食物中毒，临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状，通过检测致病菌确保食品安全。

   大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌，用来判定食品是否曾受到人与温血动物粪便的污染。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。

螺蛳粉检验时要注意这些

   1.样品检测时需特别注意密封性，如水分、菌落总数和大肠菌群等项目；防止强光直晒，以避免对指标的影响； 

   2.不同的检测项目，所检测的样品不同。水分检测样品为干米粉；黄曲霉毒素B1和铅的检测样品为干制米粉和配料的混合；亚硝酸盐的检测样品为熟肉制品配料与酱腌菜配料的混合。食品添加剂的检测样品为所有配料的混合。

   3.水分、过氧化值等受储存条件和时间影响的指标，需要在样品制备后及时测定；测定黄曲霉毒素B1、过氧化值时，要特别注意样品的均匀性和代表性，避免造成结果偏差较大的情况。

   4.食品添加剂判定时，水煮型柳州螺蛳粉所有配料混合检验符合GB 2760半固体复合调味料的规定，冲泡型螺蛳粉要将各种不同的配料分开检验，按照不同的食品分类来进行判定，如腐竹包应符合GB 2760非发酵豆制品的规定，酸笋包应符合GB 2760酱腌菜的规定等。

健康嗦粉,你选对了吗?

   为调整居民饮食结构，均衡膳食，2016年发布的新版《中国居民膳食指南》中，“食物多样、谷类为主”作为核心推荐的第一条被提出，大力提倡人们改变饮食结构，增加谷物摄入量。柳州螺蛳粉中干米粉是以大米为主要原料制作而成，辅以蔬菜制品为主的配料包，是一款符合健康饮食的产品。

   购买螺蛳粉时，一定要关注产品保质期，以及是否标注有“柳州螺蛳粉”地理标志证明商标，标注“柳州螺蛳粉”地理标志商标说明该产品产自于柳州。同时，注意对比螺蛳粉标签中的营养成分表，在保证口感的同时，尽量选用低脂低盐的产品。

（通讯员：秦庆芳、陈荣珍、陈玥文   编辑：陈玥文  审核：宫辛玲 ）