近期，柳州市质量检验检测研究中心（以下简称“市质检中心”）积极参加了大连中实国食检测技术有限公司组织的2024年度全国罐装鱼中挥发性盐基氮 (TVB-N)能力验证，获得满意结果。

（能力验证计划结果通知单）

挥发性盐基氮到底是什么？为什么会成为动物性食品评价变质的重要指标？

挥发性盐基氮(TVB-N)指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。挥发性盐基氮越高，营养价值越低，如果挥发性盐基氮超标，则表明产品已经开始腐败，如果继续食用，可能会引起肠胃不适等症状，严重者会导致食物中毒。

挥发性盐基氮的检测方法

GB 5009.228-2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中规定了食品中挥发性盐基氮的三种测定方法，适用于以肉类为主要原料的食品、动物的鲜(冻)肉、肉制品和调理肉制品、动物性水产品和海产品及其调理制品、皮蛋(松花蛋)和咸蛋等腌制蛋制品中挥发性盐基氮的测定。第一法半微量定氮法，第二法自动凯氏定氮仪法，这两种方法的原理是挥发性盐基氮具有挥发性,在碱性溶液中蒸出,利用硼酸溶液吸收后,用标准酸溶液滴定计算挥发性盐基氮含量。第三法微量扩散法，其原理是挥发性盐基氮可在37℃碱性溶液中释出,挥发后吸收于硼酸吸收液中,用标准酸溶液滴定,计算挥发性盐基氮含量。目前，实验室常用第二法自动凯氏定氮仪法对食品中挥发性盐基氮进行检测，该方法准确、快捷、高效。

市质检中心具备检测食品中挥发性盐基氮检验资质和技术水平，并积极参加罐装鱼中挥发性盐基氮 (TVB-N)的测定能力验证计划，运用第二法自动凯氏定氮仪法对食品中挥发性盐基氮进行检测样品进行多次实验测定，以及对质控样的结果分析研判，结果评价满意。本次罐装鱼中挥发性盐基氮 (TVB-N)的测定能力验证计划全国共29家检测机构参与，此次能力验证的顺利通过，充分展示了市质检中心在食品质量安全检测领域的卓越技术实力和严谨的工作态度。

（检验员在检测挥发性盐基氮）

在食品检验事业发展与改革中，市质检中心发扬“笃志、求实、崇善、守廉”的质检精神，专业技术检测能力不断向宽、高、深、精的水平发展，为检验工作守好底线，筑牢防线。

（通讯员：韦淑钰  编辑：乔群欢  校对：陈玥文  审核：宫辛玲）