“宁可食无肉、不可无螺蛳粉”，这句话形象地表达了柳州当地人对螺蛳粉的偏爱。目前，螺蛳粉已入选国家级物质文化遗产代表性项目名录。那么，这个以“闻着臭、吃着鲜”而爆红网络的柳州地方美食，它深受消费者喜爱风味是如何形成的呢？

食物的风味主要通过非挥发性风味物质和挥发性风味物质共同体现。非挥发性风味物质主要由人体味觉器官感知，包括氨基酸、有机酸、糖和多肽等物质。挥发性风味物质主要通过嗅觉器官感知，包括酚类、醇类、酸类、酯类、酮类等。

柳州螺蛳粉的一半“灵魂”在于汤底，而“鲜”是判断汤底好于坏的关键词。螺蛳是柳州螺蛳粉不可或缺的原料，柳州螺蛳粉的“鲜”正是来源于此。鲜味物质是非挥发性物质，除了游离氨基酸类、核苷酸类和有机酸类之外无机离子也是必不可少的辅助成分。科学研究表明独特的鲜味不止由几种主要呈味物质就能达到的，而是由不同的主要呈味物质加上许多副成份比如甘氨酸、丙氨酸和甜茶碱等的相乘作用使鲜味更加浓郁。这种原始味道是工业调味品无法调制的，只能通过原始的食材通过熬制才能碰撞而得。螺蛳中的螺蛳肉富含蛋白质为鲜味提供了各种游离氨基酸和核苷酸，而螺蛳壳则提供了丰富的无机离子，它们之间的相乘作用使螺蛳粉有着浓郁的“鲜味”。

柳州螺蛳粉除了汤底以外，还有米粉主料及酸笋、酸豆角、腐竹、木耳以及花生等配料，这其中最具代表性配料当属酸笋。而螺蛳粉特殊风味正是来自酸笋，它是柳州螺蛳粉的另一半“灵魂”。酸笋的风味物质来源有2个途径，一部分来源于竹笋原料，另一部分则来源于微生物发酵产生，其中微生物发酵是酸笋风味的主要来源途径。酸笋在发酵过程中，微生物将竹笋中的蛋白质、脂肪等大分子物质水解产生相应的酚类等挥发性风味物质、有机酸以及氨基酸等一系列风味物质。比如微生物将酪氨酸转化成酚类物质，将色氨酸转化成吲哚类物质，科学研究表明，这些物质同样大量存在于臭豆腐卤水当中，这两类物质是特殊风味的主要来源，它们赋予酸笋这一原始的“发酵”味。

通过用螺蛳和香料爆炒以后进行长时间熬煮的汤底，使其具有一种自然的“鲜”味，经过微生物发酵的酸笋则散发原始的“发酵”味，正是这“鲜”与“发酵”的融合让柳州螺蛳粉产生了让人欲罢不能的独特风味，从而深受消费者喜爱。

(市质检中心检验员在检测螺蛳中的重金属)

（通讯员：谢雨龙  编辑：乔群欢  校对：陈玥文  审核：宫辛玲）