柳州螺蛳粉酸辣爽口，主料米粉口感柔韧滑爽、有弹性，配上酸笋、酸豆角、萝卜干、木耳、油炸花生、油炸腐竹、辣椒油等，让人回味无穷。

柳州螺蛳粉中的主料米粉是如何制作的呢？

1、米粉制作：

柳州螺蛳粉中的米粉，主要有两种——干制米粉和冲泡型米粉。这两者的主要区别在于水分含量不同。

干制米粉是以大米（或糙米）为原料，添加（或不添加）食用淀粉类原料为辅料，经熟化、成型、冷却、干燥加工制成的米粉，包括干米粉、调制干米粉和糙米干米粉。干制米粉水分含量低，通常低于14%。

冲泡型米粉是以大米为主要原料，添加（或不添加）食用淀粉类原料，经熟制、成型、冷却制成的米粉，包括冲泡型纯米粉、冲泡型调制米粉。冲泡型米粉水分含量高，在25.0%－50.0%之间，俗称半干米粉。

螺蛳粉中的米粉为什么口感柔韧滑爽、有弹性？这主要与米粉配方和生产工艺有关。大米经浸泡、磨粉或打浆后，如果添加一定比例的食用淀粉，例如玉米淀粉、小麦淀粉，这样生产出来的米粉更有嚼劲，滑爽又有弹性。

2、煮粉的技巧：

煮螺蛳粉的时候，米粉和汤料分开煮。螺蛳粉干制米粉硬度比较高，只煮几分钟是不能将其煮熟的，煮的时间需要长一些才行，一般需要将米粉放进沸水里煮十分钟，捞出来备用。煮汤料的时候少放些水，煮沸后再加入各种配菜。

3、米粉的检测：

干制米粉执行《食品安全地方标准  干制米粉》，冲泡型米粉应符合国家相关标准或其产品标准的规定，通常执行企业自行制定的企业标准。同时，螺蛳粉中的干制米粉和冲泡型米粉还应符合《食品安全地方标准  柳州螺蛳粉》标准要求。

米粉主要检验项目包括感官检验、理化检验、微生物检验、真菌毒素检验、添加剂检验以及污染物检验。

感官检验：主要检验色泽、气味、滋味、组织形态、杂质是否符合标准要求。

理化检验：主要检验水分、酸度等项目是否符合标准要求。

微生物检验：检测微生物是否符合标准要求。

添加剂检验：主要检验防腐剂、着色剂以及非法添加等，检测是否超限量使用添加剂或超范围使用添加剂，判断是否符合国家标准。

真菌毒素检验：检测黄曲霉毒素B1以及其他真菌等是否符合标准要求。

污染物检验：主要检验重金属如无机砷、铅、镉等是否符合标准要求。

(市质检中心检验员运用高效液相色谱仪检测米粉中非法添加物质)

（通讯员：李艳松  编辑：乔群欢  校对：陈玥文  审核：宫辛玲）