食物腐败一直是困扰人们日常生活和食品行业的重要问题。食物腐败的原理主要是由于微生物的生长繁殖。在适宜的温度、湿度和营养条件下，细菌、霉菌和酵母等微生物会迅速滋生，分解食物中的有机物，产生不良气味、变质甚至有毒物质。

为了保障食物的安全和品质，人类需要能够抑制微生物生长的方法。研究发现，有些物质可以很好地抑制微生物生长，其中可用于食品的就是食品防腐剂。那么，防腐剂的原理究竟是什么呢？

一是抑制微生物生长繁殖。防腐剂通过破坏微生物的细胞膜、干扰其代谢过程或抑制其酶活性等方式，阻止细菌、霉菌和酵母等微生物的生长和繁殖。例如，一些防腐剂可以与微生物细胞内的酶结合，使其失去活性，从而无法进行正常的生命活动。

二是降低水分活度。水分活度是影响微生物生长的重要因素之一。防腐剂可以与食品中的水分结合，降低水分活度，使微生物难以生存和繁殖。这样就减少了因水分引起的腐败现象。

然而近年来，广大消费者似乎对防腐剂有一种谈虎色变的过度担忧，很多人感觉只要是食品中添加了防腐剂就是所谓的“科技与狠活”，就是毒害人们的身体健康。例如最近十分爆火的广西特色食品柳州螺蛳粉也备受关注。

（螺蛳粉配料表）

光看配料表，广大消费者会有疑问，加了这么多添加剂，安全吗？其实从科学角度来看，食品添加剂的最大使用量是根据严格的毒理学评价和安全性研究来确定的，一般采用的是被世界所公认的 “丹麦推算法”来推算。即：食品添加剂最大使用量=40×ADI，ADI即每日允许摄入量，是根据对小动物（如大鼠、小鼠等）的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（MNL），取其1/100-1/500作为ADI值。因此，只要是符合国标GB 2760中对添加剂的限值要求的螺蛳粉产品，都是非常安全可靠的。

为了确保消费者能够食用到放心、健康的螺蛳粉产品，严格把控螺蛳粉的质量安全，对螺蛳粉中各类添加剂的检验至关重要。柳州螺蛳粉的检验依据是地方标准DBS 45/034-2021，其理化指标中规定了亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1、食品添加剂等重要指标。检测螺蛳粉中防腐剂的方法主要包括高效液相色谱法、气相色谱法、紫外分光光度法和薄层色谱法等。其中，高效液相色谱法因其分析速度快、分离效率高、结果准确等优点，是检测食品中防腐剂的最常用方法之一。根据标准对螺蛳粉的所有配料打碎混匀后进行检验，其中常见的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸等，检验完成后，根据GB 2760中的限值判定其是否符合要求。只要是符合标准要求的袋装螺蛳粉产品，广大螺蛳粉爱好者是可以放心食用的。

（检验人员在对螺蛳粉相关产品进行防腐剂含量检测）

正确认识防腐剂并加强螺蛳粉中防腐剂的检验，保障了消费者的身体健康，降低食品安全风险，同时也促使企业不断提高生产技术和管理水平，生产出更安全、优质的产品，增强消费者对螺蛳粉的信任度，进一步扩大市场需求，推动产业升级。

（通讯员：唐志峰  编辑：乔群欢  校对：陈玥文  审核：宫辛玲）