螺蛳粉是广西柳州的特色小吃之一,有着辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味,螺蛳粉的主料是米粉,配料固定的有酸笋、酸豆角、木耳、炸花生米、腐竹等等,还可以选择加入鸭脚、煎蛋、叉烧等食材。柳州螺蛳粉制作技艺已入选国家级非物质文化遗产。
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柳州螺蛳粉之所以让人欲罢不能,与它的酸辣鲜爽,料足汤美密不可分。首先,是独到的“重口味+辣”,辣总是会诱惑和刺激到我们的“美食神经”。其次鲜红的颜色看起来也很有食欲,在味觉和视觉双重刺激下不想吃都难。"闻着臭、吃着香"的柳州螺蛳粉,这独特风味从何而来呢?
柳州螺蛳粉独特风味来源
柳州螺蛳粉的独特风味主要来源于酸笋,有人认为,酸笋的风味让人捏鼻摇头、难以忍受;但也有人认为,这种味道和臭豆腐类似"闻着臭、吃着香",恰恰是螺蛳粉的灵魂所在。
浸泡酸笋的过程,也就是发酵的过程,发酵过程中半胱氨酸和色氨酸被大量消耗,最终产物含硫化合物等不断累积,散发出多种挥发性成分,微生物会将竹笋的大分子成分如淀粉、蛋白质分解成小分子的糖和氨基酸,氨基酸中的硫等元素也会产生其他代谢产物产生,从而使酸笋变得鲜美的同时,也有其他特殊的风味产生。挥发性物质加上螺蛳粉加工过程中热、辣结合,使得各种气味物质加速挥发。
有研究表明对甲苯酚和乙酸的协同作用加剧了酸笋风味的生成。研究人员采用GC-O-MS结合香气活力值对酸笋中的挥发性成分进行分析,发现水杨酸甲酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙酸、对甲苯酚、对甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚是重要的气味成分。其中对甲苯酚和乙酸是对酸笋整体气味贡献最高的成分。
酸笋的营养价值
酸笋通常是一种低脂肪,低糖,多膳食纤维的的食品,是“三高”患者的福音食物选择。
酸笋含有丰富的维生素C,这是一种强效的抗氧化剂,有助于保护细胞免受自由基的损伤。此外,酸笋也含有少量的维生素B群,如维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)和维生素B3(烟酸),以及矿物质如钙、磷、铁等。
酸笋中含有丰富的膳食纤维,有助于促进消化系统的健康,预防便秘等消化问题。
酸笋是经过发酵制作的食品,其中含有大量的益生菌,有助于维持肠道菌群的平衡,增强消化功能和免疫系统。
尽管酸笋有着许多益处,但也有一些禁忌需要注意:
1.胃病患者慎食。酸笋中酸性物质会刺激胃黏膜,引起胃酸分泌过多,加重胃病症状。
2.甲状腺功能亢进者忌食。酸笋中含有硫代硫酸,可能会抑制抑制甲状腺素的合成和分泌。
3.患有尿路结石或高尿酸血症的人群限量食用。自然发酵的酸笋中所含的有机酸以草酸含量最高,草酸可能影响尿路结石的排出,同时会增加尿酸的生成。
酸笋的安全检验
酸笋属于腌制蔬菜,执行标准GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》,主要检验项目包括感官检验、微生物检验、添加剂检验以及污染物检验。
感官检验:外观检测主要观察是否有霉斑白膜;气味检测主要是通过闻味来判断酸笋是否存在异味;口感判断则主要检测酸笋的脆度和口感是否符合要求。
微生物检验:如果是即食的酸笋制品应检验致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。
添加剂检验:主要检验防腐剂、甜味剂、着色剂、稳定剂等,检测是否超限量使用添加剂或超范围使用添加剂,判断是否符合国家标准。
污染物检验:主要检验重金属及亚硝酸盐,由于酸笋发酵过程使用的器具、水等物质会导致重金属的迁移,发酵过程中会产生亚硝酸盐,因此需检测重金属及亚硝酸盐是否符合标准要求。
(检验员正在进行酸笋亚硝酸盐项目检测)
作为柳州的名片食品,柳州市政府和监管部门一直严格监管柳州螺蛳粉的生产与经营,通过专项抽样检验,监督生产经营企业严格按照地方标准执行,打造良好经营生态,保障公众饮食安全。在柳州螺蛳粉保护上,不仅政府在努力,民众也在行动。在视频网站上有关螺蛳粉的视频作品丰富多样,仅话题排行榜第一的#螺蛳粉#就有逾40亿播放量。当一项非遗美食真正成为民众生活中的一部分,在新时代能与时俱进,不断宣传、振兴与发展,这样的非遗保护才是可持续的。
(通讯员:陈荣珍 编辑:乔群欢 审核:宫辛玲)