螺蛳粉是广西柳州的特色小吃之一，有着辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味，螺蛳粉的主料是米粉，配料固定的有酸笋、酸豆角、木耳、炸花生米、腐竹等等，还可以选择加入鸭脚、煎蛋、叉烧等食材。柳州螺蛳粉制作技艺已入选国家级非物质文化遗产。

（图片来源于网络）

柳州螺蛳粉之所以让人欲罢不能，与它的酸辣鲜爽，料足汤美密不可分。首先，是独到的“重口味+辣”，辣总是会诱惑和刺激到我们的“美食神经”。其次鲜红的颜色看起来也很有食欲，在味觉和视觉双重刺激下不想吃都难。"闻着臭、吃着香"的柳州螺蛳粉，这独特风味从何而来呢？

柳州螺蛳粉独特风味来源

柳州螺蛳粉的独特风味主要来源于酸笋，有人认为，酸笋的风味让人捏鼻摇头、难以忍受；但也有人认为，这种味道和臭豆腐类似"闻着臭、吃着香"，恰恰是螺蛳粉的灵魂所在。

浸泡酸笋的过程，也就是发酵的过程，发酵过程中半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物含硫化合物等不断累积，散发出多种挥发性成分，微生物会将竹笋的大分子成分如淀粉、蛋白质分解成小分子的糖和氨基酸，氨基酸中的硫等元素也会产生其他代谢产物产生，从而使酸笋变得鲜美的同时，也有其他特殊的风味产生。挥发性物质加上螺蛳粉加工过程中热、辣结合，使得各种气味物质加速挥发。

有研究表明对甲苯酚和乙酸的协同作用加剧了酸笋风味的生成。研究人员采用GC-O-MS结合香气活力值对酸笋中的挥发性成分进行分析，发现水杨酸甲酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙酸、对甲苯酚、对甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚是重要的气味成分。其中对甲苯酚和乙酸是对酸笋整体气味贡献最高的成分。

酸笋的营养价值

酸笋通常是一种低脂肪，低糖，多膳食纤维的的食品，是“三高”患者的福音食物选择。

酸笋含有丰富的维生素C，这是一种强效的抗氧化剂，有助于保护细胞免受自由基的损伤。此外，酸笋也含有少量的维生素B群，如维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）和维生素B3（烟酸），以及矿物质如钙、磷、铁等。

酸笋中含有丰富的膳食纤维，有助于促进消化系统的健康，预防便秘等消化问题。

酸笋是经过发酵制作的食品，其中含有大量的益生菌，有助于维持肠道菌群的平衡，增强消化功能和免疫系统。

尽管酸笋有着许多益处，但也有一些禁忌需要注意：

1.胃病患者慎食。酸笋中酸性物质会刺激胃黏膜，引起胃酸分泌过多，加重胃病症状。

2.甲状腺功能亢进者忌食。酸笋中含有硫代硫酸，可能会抑制抑制甲状腺素的合成和分泌。

3.患有尿路结石或高尿酸血症的人群限量食用。自然发酵的酸笋中所含的有机酸以草酸含量最高，草酸可能影响尿路结石的排出，同时会增加尿酸的生成。

酸笋的安全检验

酸笋属于腌制蔬菜，执行标准GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》，主要检验项目包括感官检验、微生物检验、添加剂检验以及污染物检验。

感官检验：外观检测主要观察是否有霉斑白膜；气味检测主要是通过闻味来判断酸笋是否存在异味；口感判断则主要检测酸笋的脆度和口感是否符合要求。

微生物检验：如果是即食的酸笋制品应检验致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。

添加剂检验：主要检验防腐剂、甜味剂、着色剂、稳定剂等，检测是否超限量使用添加剂或超范围使用添加剂，判断是否符合国家标准。

污染物检验：主要检验重金属及亚硝酸盐，由于酸笋发酵过程使用的器具、水等物质会导致重金属的迁移，发酵过程中会产生亚硝酸盐，因此需检测重金属及亚硝酸盐是否符合标准要求。

（检验员正在进行酸笋亚硝酸盐项目检测）

作为柳州的名片食品，柳州市政府和监管部门一直严格监管柳州螺蛳粉的生产与经营，通过专项抽样检验，监督生产经营企业严格按照地方标准执行，打造良好经营生态，保障公众饮食安全。在柳州螺蛳粉保护上，不仅政府在努力，民众也在行动。在视频网站上有关螺蛳粉的视频作品丰富多样，仅话题排行榜第一的#螺蛳粉#就有逾40亿播放量。当一项非遗美食真正成为民众生活中的一部分，在新时代能与时俱进，不断宣传、振兴与发展，这样的非遗保护才是可持续的。

（通讯员：陈荣珍  编辑：乔群欢  审核：宫辛玲）