柳州螺蛳粉以其独特的香辣风味深得老百姓喜爱。软韧爽口的米粉，配上酸笋、花生、腐竹、萝卜干等辅料，加入时令青菜，再淋上鲜美的螺蛳汤……，螺蛳粉无疑是目前整个食品行业最受关注的产品之一。辣是螺蛳粉的显著特征之一，我们一起来了解有关螺蛳粉“辣”的小知识吧。

1.辣感的来源

人们品尝到的辣，实际上是食物中的辣椒素类物质带来的痛感。辣椒素类物质是引起辣感的主要物质，主要存在于螺蛳粉的辣椒油中，食用螺蛳粉时附带的辣椒油提供了辣感；辣椒素在汤、酸笋、萝卜干、酸豆角、木耳等中溶解极少，有时因这些物质附着有辣椒油而带有辣感。辣椒油中的辣椒素，则来自辣椒油加工过程中浸泡辣椒得来。

2.辣度的衡量

微辣、中辣、特辣，甚至市民口中变态辣，到底有多辣，如何来衡量这个辣度呢？目前辣度评价方法有感官（表观）辣度、真实辣度等。

感官辣度即感官（品尝）评定的辣度，方法出自国家标准 GB/T 21265-2007《辣椒辣度的感官评价方法》，需要受过专业训练的评价员进行评测。辣度同时还受其他因素影响，味精、蔗糖、油、酸等可以降低辣感。

真实辣度即仪器测定的辣度，检测辣度可以使用精密检测仪器——高效液相色谱仪。国家标准GB/T 21266-2007《 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》采用HPLC法即高效液相色谱法检测辣椒素含量然后换算成辣度。直接品尝样品得到的辣度即表观辣度，更贴近人们的直观感受；仪器测定的是真实辣度，客观性更强，但最终人们感受到的辣度会受多种其他因素影响，往往与实际辣感有一定差异。

（柳州市质检中心检验员运用高效液相色谱仪检测辣度）

3.螺蛳粉加辣的好处

辣感虽然本质上是一种痛感，但人类适应了辣感之后，从中获得了愉快的感觉。大量研究表明，一定量的辣椒素对身体有益。吃螺蛳粉时加辣，不仅提高了螺蛳粉的风味，还从精神和生理上带来了好处。

4.辣度的选择

有辣椒的食物能增加食欲，但吃螺蛳粉时每个人的味觉感受是不一样的，加同样份量的辣椒油，有人觉得很辣，有人觉得不辣。这和生活地域、气候也有很大的关系。辣椒对个体的影响也存在差异，不同人群在食辣时可能表现出不同的生理反应。大家根据个人口味选择螺蛳粉的辣度吧。

在实体店，消费者可以要求添加不同量的辣椒油获得不同的辣感；部分袋装螺蛳粉中，标示了添加不同辣椒油带来的辣度等级。随着研究的深入和研究结果的应用，不久的将来，消费者或能在消费场景看到辣椒素含量、辣度的标识。

（通讯员：李艳松  编辑：乔群欢  审核：宫辛玲）