柳州螺蛳粉、宾阳酸粉、南宁老友粉、炒河粉、桂林米粉、常德米粉、广东肠粉、贵州羊肉粉、花溪米粉、南昌拌粉、新疆炒米粉、陕西凉皮凉面……对于嗦粉爱好者来说，光是读完这一连串的名字，口水可能就已经流了一地了。若是再将一把咸鲜香热的粉“滋溜”一下嗦进嘴里，可真是天下罕有、人间难得的美味享受。

柳州螺蛳粉作为柳州市地理标志特色食品，销售渠道广，自螺蛳粉“触网”后，高峰时期，柳州约有80家螺蛳粉电商品牌。经过监管部门筛查，不符合标准的螺蛳粉商家陆续被淘汰。在日常抽查中，一旦抽检不合格，企业将面临罚款并且在网上被公示。

 高速增长的销售数据，离不开柳州人对这一地方小吃的钟爱和保护。从制订袋装螺蛳粉标准、申请“柳州螺蛳粉”国家地理标志产品，到建立螺蛳粉产品质量检测中心和螺蛳粉原材料基地，背后都融入了这座城市的“工业思维”。

然而夏季高温天气即将到来，爱嗦粉的各位要注意了：在这种天气里吃米粉，有可能会中毒！米酵菌酸安全事故近几年时有发生，严重的可能造成受伤甚至死亡。原因大多是食品制作和储存过程中的不当操作，尤其是在高温潮湿环境下，食物容易受到米酵菌酸的污染。 

米酵菌酸是什么？

米酵菌酸是一种长链脂肪酸结构的细菌毒素，是由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）产生的可引起食物中毒甚至死亡的毒素，26℃～28℃ 是它的最佳产毒温度。食物被唐菖蒲伯克霍尔德氏菌污染后会产生米酵菌酸，人食用后会导致中毒。米酵菌酸毒性很强，只需 1 毫克即可致命，并且没有能够解毒的解药，临床上只能采取支持疗法、对症治疗，无法完全缓解。所以中毒后的死亡率极高，可达 40%以上。关键是，被它污染的食物无色无味，不好辨认。米酵菌酸命很硬，不仅不怕烹煮，耐热性还极强，即便是高温高压都不能将它分解，目前对于米酵菌酸中毒没有特效解毒药物，一旦中毒，致死率在 40%~100%。

米酵菌酸的中毒症状有哪些？

米酵菌酸中毒的潜伏期通常为半小时到12小时，最长可达3天。中毒症状主要包括上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等。病情严重者，可能出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，一般无发热。

常见于发酵的玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类制品中。这种物质耐高温，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性。人体摄入后，容易引发食物中毒，甚至危及生命。

如何预防米酵菌酸毒素中毒？

日常生活中，有 3 类食物容易被椰毒假单胞菌污染，分别是：1、湿性米粉、河粉、土豆粉、凉皮；2、泡发的木耳、银耳；3、使用发酵的玉米面、糯米面、高粱面、糯小米粉、玉米淀粉等制作的食品，如汤圆、糍粑、凉粉等。

预防米酵菌酸毒素中毒，我们有 9 点注意事项送给大家：

1.选择正规餐馆、选择正规渠道购买：在外就餐吃湿性米粉、河粉、土豆粉、凉粉、凉皮等食品时，要注意餐厅的卫生情况、经营许可证。消费者在购买和食用食品时，应选择正规渠道购买，留意产品的感官性状、生产日期和保质期等信息。

2.自制发酵面食注意卫生：家庭自制发酵米面食物很难控制环境，安全系数低。如果喜欢吃酸汤子、湿米粉这类食物，最好直接购买正规厂家生产的，并关注生产日期、保质期以及保存条件等因素。对于湿米面制品等易受污染的食品，应尽量避免长时间储存，并在食用前进行彻底加热处理。

3.注意商品生产日期和保质期：在超市、市场选购袋装的上述食品时，要认真阅读产品标签和保质期，用眼睛观察它们的性状，是否出现了霉斑、黑斑、粉斑、绿斑、黄斑等。在选购木耳、银耳或其他谷类发酵制品、薯类制品时，要选择有正规资质的经营者。

4.散装商品少量购买：在选购散装承重的上述食品时，要确认它们的生产日期、保质期。每次少量购买，吃完再买新鲜的。

5.不食用受潮米粉、木耳、银耳等食物：自己在家浸泡湿性米粉、河粉、土豆粉，或自己在家泡发木耳、银耳前，应提前检查它们的形状，如果已经受潮，疑似发生了变质，就不要食用它们。

6.泡发前先清洗干净：木耳、银耳在泡发前，先将表面清洗干净，减少椰毒假单胞菌的数量。
7.正确泡发木耳：泡发木耳的时间和环境很关键，不要长时间泡发。建议控制在 4 小时以内，水温不要太高，一般 30℃ 为最适宜的温度。有实验表明，如果长时间泡发木耳，比如超过 6 个小时，黑木耳的边缘就会出现开裂现象，严重影响木耳的品质，也更容易受到微生物污染。

8.正确保存银耳：鲜银耳储存温度越高，椰毒假单胞菌活性越大，越容易产生米酵菌酸。购买新鲜银耳后一定要低温保存，置于冰箱 4℃ 冷藏或者冷冻，尽早食用。

9.若有不适及时就医：米酵菌酸中毒潜伏期为 30 分钟~12 小时，少数 1~2 天，最长为 3 天。如果吃了疑似含有米酵菌酸的食物后出现了不适，一定要尽快就医，越早就医越有希望治愈，别抱有侥幸心理。

米酵菌酸的安全检验方法

为了确保食品中不含有过量的米酵菌酸，我们需要采用科学有效的检验方法。目前，常用的检验方法包括生物法、化学法和仪器法等。

生物法主要通过观察细菌在含有米酵菌酸的培养基上的生长情况来判断其毒性；化学法则是利用化学试剂与米酵菌酸发生特异性反应的原理进行检测；而仪器法则借助现代分析仪器，如高效液相色谱仪、质谱仪等，对食品中的米酵菌酸进行定量分析。目前柳州质检中心已获得GB 5009.189-2023《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》标准中的所有检验方法资质，为政府监管部门的监管工作赋能助力，同时，提高公众对米酵菌酸的认识和防范意识也是至关重要的，让每个人都成为食品安全的守护者。食品安全无小事，别因为“吃一次没事”的想法后悔终身。

（待检测的米酵菌酸相关产品）

（检验员在对米酵菌酸相关产品制样）

（检验员在上机检测米酵菌酸）

（米酵菌酸检测标准）

（通讯员：陈荣珍   编辑：陈玥文   审核：宫辛玲  ）